21.9.07

Démystification du vin!

Le domaine œnologique est infini. Les cépages et les combinaisons possibles tout aussi. La production du vin est délicate. Le développement des vignes et de ses raisins est le résultat du temps, de la terre, des techniques humaines, de l’emplacement géographique et plus encore.

Les vins et leur caractéristiques sont complexes. Voici des répères pour les nuls afin de démystifier cette boisson sacrée. Un secret dévoilé à l'aide du sommelier du restaurant Le Charbon Steakhouse à la Gare du Palais de Québec, Michel Trudel.

La vigne

La vigne est comme un iceberg: ses racines sont très profondes. Et plus elles sont profondes, mieux le vin se déguste! Une terre très productive est réservée aux raisins de consommation qui régorgent d'eau, car les raisins nécessaires à la fabrication du vin sont petits, car pauvres en eau et contiennent ainsi davantage de sucre.


La récolte

La récolte est précoce ou tardive en référence aux premières récoltes de première époque de la fin août et du début septembre; de la deuxième époque en septembre; et de la troisième époque en octobre.




La matière

La matière est le corps du vin perçu par les traces des larmes de vin dans la coupe; et plus les larmes glissent lentement, plus la matière est dense.

Le corps, l'acidité, le tanin

Le corps du vin correspond au niveau alcooleux et se ressent sur le dessus de la langue. La sensation d’assèchement des muqueuses est créée par l’acidité, pendant que la sensation de picottement ressentie davantage sur le côté arrière de la langue est provoquée par le tanin. L’acidité est reliée aux régions plus fraîches et nordiques. Le tanin dépend de l’épaisseur du raisin qui est accrûe dans les régions chaudes.

Le corps

Concernant le corps, voici une liste de cépages - variétés de vigne - dans les rouges en ordre de graduation des plus léger aux plus corsé:
- Léger: cabarnet franc, pinot noir, gammé
- Moyennement corsé: cabarnet sauvignon, cabarnet franc, sangiovese, petite syrah, malbec, carignan, mourvèdre
- Plus corsé: zinfandel - É-U -, syrah, merlot, cabarnet sauvignon, tempranillo, grenache, nebbiolo - un des plus costauds

Pour les blancs:
- Léger: ugni blanc, pinot blanc, sauvignon, muscadet aligoté, resling
- Moyennement corsé: sémillion, marsane, viognier, trebbiano, pinot gris - pinot griggio
- Plus corsé: gewürtzraminer - très sucré et en accord avec les plats épicés -, chardonnay, roussane, colombard, gros manseng, muscat, paradella

L'acidité

Quant à l'acidité, plus le cépage provient d'une région nordique et fraîche, plus il est acide. Les vins de Bordeaux, de Bourgogne, de la Vallé-de-la-Loire en France et de Niagara Falls au Canada sont en général plus acides. Les vins de l'Alsace font exceptions par leur le taux de chaptalisation, i.e. de sucre dans le vin.

Le tanin

Enfin, le tanin dépend de l'épaisseur de la peau du raisin, elle-même causée par la chaleur. Les vins provenant des pays chauds sont davantage taniques.
- Les trois cépages plus taniques sont le cabarnet sauvignon, le syrah et le nebbiolo
- Moyennement tanique: merlot, tempranillo, sangiovese, zinfandel, carignan, mourvèdre, nero davola - du sud de l'Italie et de la Sicile
- Plus léger: grenache, cabarnet franc, gammé, pinot noir


Descriptions plus détaillés des cépages, en débutant par les plus légers

Les blancs

- Le pinot blanc est nordique, a peu de matière et peu acide. Il se trouve souvent en assemblage avec d'autres cépages. Il respire une arôme de noisette. Il est très floral. Il se sert en apéro ou avec les entrées, mais jamais accompagné d'un costaud repas.

- L'aligoté est a très peu de matière et est très acide. C'est un vin d'apéro de la Bourgogne utilisé notamment dans le kir.

- Le muscadet a peu de matière, est légèrement acide et est vraiment minéral: il a arôme de pierre de fusil car sa terre de croissance de la Vallée de la Loire est rocailleuse. Il est idéal en accompagnement des moules marinières.

- Le sauvignon est habituellement acide et léger. Il est surtout très fort en parfum de pamplemousse. Il est jamais boisé, à l'exception des Sancerres. Il est parfait avec le fromage de chèvre et le saumon fumé.

- Le riesling est un vin d'Alsace peu acide bien qu'il soit le plus acide des vins alsaciens. Il n'est pas corsé. Il est sucré artificiellement par la méthode de chaptalisation.

- Le chenin blanc provient de la Vallée-de-la-Loire et il est surtout utilisé pour les mousseux. Il est peu acide, moyennement corsé, boisé aux arômes grillé et fumé et a de la matière. Idéal avec les fromages et les volailles.

- L'ugni blanc est moyennement corsé et très acide. Il sert à la fabrication de mousseux et c'est le cépage du cognac.

- Le sémillon est de Bordeaux. Il n'est pas très acide, mais est plus corsé avec de la matière. Il a une arôme de miel et un peu de noisette. Il est utilisé pour la fabrication de sauternes, ces vins doux naturels. Il est très sucré, soit jusqu'à 17-18 degrés alors qu'un vin devient un licoreux après 15,9-16 degrés. Un accord parfait avec le fois gras, les desserts et les fromages.

- Le vignonier - Malvasia en italien - est plus rare. Il a deux appellations en Côtes-du-Rhône, le Condrieu et le Château Grillet. Il a un corps et une acidité moyen. Il a peu de matière. Fruité et floral, il se boit avec les entrées, les fruits de mer et parfois avec les fromages quand il présente plus de corps.

- Le gewürtzraminer est peu acide, moyennement corsé, peu gras et très sucré - souvent ajouté. Il ne vient que de l'Alsace, la seule région ayant droit d'ajouter du sucre au vin à cause de sa position nordique. Parfait avec les mets épicés et asiatiques, dont les sushis.

- Le grenache blanc - garganaga en Espagne et Canaiolo en Italie - est peu acide, très corsé, assez gras.

- Le rousanne et le marsanne sont des cépages siamois car l'un ne va pas sans l'autre. Il est plus pauvre en acidité expliqué par sa situation géographique, au sud de la France. Il est corsé. Il a un arôme mielleux qui rappelle le sémillon.

- Le gros manseng, comparable au chardonnay, est très corsé et a une acidité moyenne.

- Le chardonnay est très corsé, très gras, a un peu de tanin. Il est surtout l'un des cépages les plus équilibrés en regard au corps, à l'acidité et à la texture.


Les rouges

- Le gammé - cépage unique du Beaujolais - est très : léger et fruité, mais très peu tanique et acide.

- Le pinot noir est vraiment léger, contient un peu d'acidité, est très tanique et son goût est celui des petits fruits rouges.

- Le cabarnet franc a plus d'acidité. Il est léger, peu tanique et se trouve souvent en assemblage.

- Les cépages du valpolicella - corvina, rondinilla, molinara - sont assez légers. En Italie, il existe des techniques particulières pour rendre plus costaud ces cépages à l'origine léger. Ces techniques sont l'amarone, le reccioto et le ripasso.


Autres démystifications sur les alcools!

Tous les alcools sont le produit de la distillation d'un autre produit alcoolisé: la bière distillée donne le scotch et le whisky; le cidre, le calvados; l'ugni blanc, le cognac.

Le cognac V.S. est vielli 5 à 10 ans, le V.S.O.P. de 10 à 15 ans et le X.O., plus de 15 ans.

- Photos : Frédéric Tremblay, Mendoza (Argentine), 2007 -

1 commentaire:

  1. Je cherche un sommelier pas cher pour un groupe de 30 personnes pour nous aider à démystifier ces alcools pour la fin novembe 2008 à Montréal. Si vous en connaissaez vous pouvez me les réfrérer ou leur transmettre mon courriel: faraminous@gmail.com.

    Merci d'avance.

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